唐揚げにとんかつに天ぷらに、揚げ物っておいしいものばかりですよね。
レストランや定食屋さんに行くと必ずある定番のメニューですが、実際自分で作るとなると“大変”というイメージが大きくないですか？
私は料理をするようになってから炒め物や煮物などは気軽に始められたのですが揚げ物は何からしていいのか分からず中々手が付けられませんでした。
初めて揚げ物をしようと思った時に、”まず何がいるのか”、”同じお肉なのにどうしたら唐揚げや天ぷらみたいになるのか”、”揚げた後の油はどうしたらいいのか”、疑問ばかりでした。
一通りの流れが分かって揚げ物をしても、外側は揚がっているのに中身は半生…というのも多々ありました。
面倒くさがりの性格なので油の適温や温度など調べた事もありませんでしたが、子供にも食べさせるものなのでおいしいのはもちろん、ちゃんと中まで火が通った安全な食事を食べさせたいと思い調べて見ることにしました。
いざ調べてみると、基本が全然分かってなかったことに気付いたのですが、分からない・難しいで済ませていた油の適温や温度の測り方がこんなに簡単なことだったんだとびっくりしました。
私が調べた揚げ物の基本を６つのポイントにまとめてみましたので、私と同じように揚げ物が難しいと思いっている人は是非目を通してみてください。
Contents
揚げ物の基本
揚げ物は大きく分けて『素揚げ』と『衣揚げ』の2種類です。
『素揚げ』
材料に衣を付けずそのまま揚げる方法です。
素揚げするものは野菜が一般的で、ナスやかぼちゃ、ししとうなどが多いです。
彩りが綺麗に仕上がり、素材の味をそのまま味わえるのもポイントです。
『衣揚げ』
材料に小麦粉・天ぷら粉・パン粉などの衣を付けて揚げる方法です。
種類としては、唐揚げ・天ぷら・フライなどです。
衣揚げは野菜からお肉・お魚・魚介類など幅広い食材が使え、衣によって様々な料理が作れます。
私は揚げ物＝衣揚げのイメージが強かったのですが、夏の暑い日や揚げ物でもさっぱり食べたい時に素揚げをよくします。
調理方法も衣揚げのように難しくないので揚げ物でも気軽に出来ます。
初めて揚げ物をする人も挑戦しやすいと思います。
素揚げは気軽に出来るのに、揚げ物というだけで食卓がちょっと豪華に見えるのも嬉しいです♪
揚げ物に必要な道具一覧
❶揚げ物用の鍋… 深さがあるフライパンでも代用出来ます。
フライパンで揚げたい型はこちらも参考になるのでどうぞ!
揚げ物用フライパンのおすすめは?選び方や温度管理などの注意点は?
❷揚げ網… 揚げた後、揚げ網に乗せ余分な油を落とします。
❸菜箸… 油がはねるので普通の箸より長さのある菜箸がおすすめです。
❹網じゃくし… 揚げ物をすくう時に使い、揚カスも一緒にすくってくれるので脂を綺麗に保ってくれます。
※この画像の網じゃくしは継ぎ目が無くて洗いやすいのでオススメです!!
❺衣用バット… 衣揚げをする時に衣付ける作業の時に使います。3つくらいあればいいと思います。
❻油こし器… 油の始末に使います
※少し高いですが、油の再利用、保管、廃棄の全てに置いて役立つ優れものです。
月1回しか揚げ物をしないご家庭でも3年も使えば油代の節約で費用回収できる価格ですね♪
使い方の動画も付いているので、ご興味ある方は画像をクリックされると見れますのでどうぞ(リンク先はamazonです)。
揚げ物油の保存方法については下記の記事で詳しくまとめています。
揚げ物油の保存法って知ってる?容器はどれがいい?いつまで持つの?
衣の作り方
作る料理によって使う粉が変わり、衣の作り方も家庭によって様々です。
テレビや雑誌では時短になる方法、手を汚さない方法、手間を省く方法など色んなやり方が紹介されています。
ですが、今回はまずは基本を覚えてほしいと思いますので
基本のやり方を紹介します。
【唐揚げ】
【天ぷら】
【フライ】
まずはベーシックなやり方を知った上で、色んな方法を試行錯誤してみて、自分に合った衣の作り方を見付けてくださいね。
衣によって同じ唐揚げでも全然違う唐揚げが仕上がるので色々試してみると面白いです。
私は回数を重ねるうちに自分に合ったピッタリのやり方がみつかりました。
この手順で自分のやり方を１回見つけると次から揚げ物をするのがものすごく楽になります。
油の温度
【160℃】
柔らかい野菜や、香りの良いもの、緑の野菜、じゃがいもなどでんぷんを含む野菜
低温で揚げることで、香りや色を失わずに上げることができます。
じゃがいもやサツマイモなど硬い野菜は火がしっかり通るように低温でじっくり揚げます。
【170℃】
唐揚げ、天ぷら、フライなど、一般的な食材は中温で揚げます。
最初に中温で中まで火を通した後に高温で揚げるとカラッと揚がります。
【170~180℃】
魚介の唐揚げや天ぷら、中身に火が通っている冷凍食品が該当します。
魚介は長時間揚げると固くなってしまうので、高温でさっと揚げます。
冷凍食品は中まで火を通さなくていいので高温でさっと揚げカラリと仕上げましょう。
※油の温度の確かめ方
衣を油の中に落としてみて浮き上がり方を確認します。
□低温(150~160℃)
底まで沈んだとゆっくり浮き上がってくる
□中温(170~180℃)
途中まで沈みすぐ浮き上がってくる
□高温(180~190℃)
すぐ浮き上がってくる
他にも菜箸で確かめる方法もあります。
意外と簡単ではないですか？
油の適温は理屈が分かれば自然と覚えれましたし、温度の確かめ方は動画で見ると分かりやすく、
全然難しくなかったことに気付きました。
今まで全く気にせず揚げていたのですが、油の温度にもちゃんと意味がいるんだと思うと
守らないといけない大事なポイントですよね。
油の温度を保つ方法などもっと詳しく知りたい方はこちらをどうぞ。
揚げ物油の温度って食材で適温が違う? 温度の見方や保つ方法は?
揚げる時のコツ
◎揚げる順番
油は新しいほど揚げる力が強く、揚げる時に脂質が溶けだすので油が汚れます。
劣化するほど揚げる力が落ちてきますので揚げる順番は、
食材別だと
野菜 → お肉 → 魚介
の順に、
揚げ物別だと
素揚げ → 天ぷら粉 → 唐揚げ・フライ
の順に揚げて行くのがベストです。
◎1度に入れ過ぎない
1度にたくさん入れ過ぎてしまうと油の温度が下がってしまいます。
適温を維持する事が大事です。
◎揚カスはこまめに取る
揚カスはそのままにしておくと焦げてしまい、新しいものを揚げる時にそれが食材についてしまいます。
綺麗に仕上げるためにも揚カスはこまめに取りましょう。
◎油切りをする
揚がったものは揚げ網に乗せて油をきります。
この時キッチンペーパーを下に敷くという人もいると思いますが揚げたものがベタっとしてしまうのでおすすめしません。
◎油はね対策として材料の水気はよく拭き取っておきましょう。
揚げ物は油が大事です。
油を綺麗に保つこと、温度を維持することが上手な揚げ物をつくるコツなんですね。
今までただ油で揚げていたので、上手に揚げられなかったんだと納得でした。
下準備として材料の水気を取るひと手間を加えることで油はねすることも減り、憂鬱な気持ちが軽減されました。
作り過ぎてしまった時や、作りだめしたい方にはこちらの記事もおすすめです。
揚げ物の冷凍保存の方法はコレ!いつまで食べられる?解凍方法は?
油の後始末
油の後始末のやり方を2パターン紹介します。
①再利用する場合
油こし器を使うと再利用できます。
ポイントは熱いうちにこす事！
空気に触れるとどんどん酸化してしまうので早いうちにこして、冷暗所で保管しましょう。
すると次も綺麗な状態で揚げ物に使えます。
こちらに保管方法の詳細を書いていますので参考にどうぞ!
揚げ物油の保存法って知ってる?容器はどれがいい?いつまで持つの?
②捨てる場合
新聞紙などに油を吸わせて捨てます。
スーパーや薬局に行けば油を固めてくれるものも売っています。
油は自然発火することもあるとテレビで見た事があるので新聞紙に吸わせるより固めて捨てるのをおすすめします。
油をそのまま流して捨てるのはキッチンも汚れますし環境にもよくないのでNGです。
揚げ物って結構な量の油を使いますよね。
もったいないと感じてしまう私は、こし器を使って再利用します。
そうするといつでも揚げ物用の油があるので気楽に揚げ物が出来るようになりました。
綺麗に保たなければいけないので、保管は気を付けてくださいね。
また再利用を終えて廃棄する場合には下記の記事が参考になりますのでどうぞ。
揚げ物油の処理簡単4つの方法!固める!新聞紙で!牛乳パックで!石鹸水に?
まとめ
- 揚げ物の基本は2種類！
- 準備する道具とは
- 基本の衣の作り方
- 油の適温と確認方法
- 揚げるの時のコツ
- 油の始末について
大変とばかり思っていた揚げ物ですが、基本が分かればびっくりするくらい綺麗に揚げれるようになりました。
揚げ物は家庭によってやり方が様々で奥が深いですが、基本さえしっかり押さえていれば、自己流でいくらでも料理の幅が広がると思います。
基本が分かった私は揚げ物をするのが楽しくて月に1.2回ペースだったのが週1回は揚げ物が食卓に並ぶようになりました。
今では家族に１番好評なメニューは唐揚げです。
唐揚げは特に子供たちに人気のメニューなのでマスターしたい一品ですよね。
揚げ物が苦手なママさんも1回基本に沿ってやってみると
苦手が克服できるかもしれません。
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