実は揚げる食材によって温度を変えたほうがいいのをご存知ですか?揚げ物をする時に気になるのがその『温度』です。
私もなんとなくは知っていたのですが正確な温度までは知らず、「火が通りにくいものは少し低めからじっくり揚げればいい」ぐらいな感じでいつも料理していました。
せっかくなら適温で美味しく揚げたいですよね。
そんな方に『揚げ物の油の温度』『揚げ物の食材別の温度』『揚げ油の温度の見方』『揚げ油の温度を保つ方法』について紹介していきます。
Contents
揚げ物油の温度は何度が良いの?
まずは基本的な油の温度から紹介していきます。
揚げ物の油の温度は
- 低温(150℃～160℃)
- 中温(170℃～180℃)
- 高温(180℃～190℃)
の３種類に分けることが出来ます。
150℃以下では揚げ物をなかなか揚げることが出来ず、190℃以上では熱すぎて焦げてしまうので150℃～190℃が揚げ物には最適な温度であることを覚えておきましょう。
ではこの3種類の温度、どの食材がどの温度に適しているのか?
次は『揚げ物の食材別の温度』を紹介していきます。
揚げ物油の食材別の適切な温度とは?
一つずつ詳しく説明して行きます。先ほど３種類の温度について紹介しましたがどういう風に使いわければ良いのか?
低温の場合
低温の油で揚げるものはピーマンや獅子唐、青じそや三つ葉など緑の色を残したいもの。サツマイモ、ジャガイモ、餅などのでんぷんを含んだ食材の2種類となります。
緑の野菜などは確かに色を残すために低温でというのはわかりやすいのですが何故でんぷんを含んだ食材もなのでしょうか?
実はでんぷんを含んだ食材をいうのはとても日が通りにくいため、高温で揚げると日が通らずに焦げてしまいます。
お餅を揚げたら膨らんでいるのに中に固い部分があった。なんて経験をされた方もいると思います。
なのででんぷんの入った食材は低温でじっくり揚げていきましょう。
中温の場合
中温で揚げるものは野菜の天ぷらや、唐揚げ、竜田揚げ、かき揚げ、とんかつなどの食材です。
野菜は火が通りやすいので先ほど書いた野菜以外であれば外がカラッと揚がれば出来上がりです。
鶏肉や豚肉は生焼けにならないように中温で中までしっかり火を通していきましょう。
高温の場合
高温の場合は肉や魚などのタンパク質の食材や揚げる前から調理しているものです。
肉や魚と言えばしっかり火を通すイメージがありますがタンパク質は長時間火を通すと固くなってしまうので牛肉などのレアでも食べれるものの時に高温でサッと揚げましょう。
「やっぱりお肉はしっかり火が通ってないと…」という方は中温ぐらいでしっかり揚げることをおすすめします。
食材別で使う温度が分かったところでみなさんは温度の見方を知っていますか?
「ちゃんと適した温度を見分けて揚げ物をしたいけど今更温度計を買うのも…」なんてつい思ってしまいますよね。
そんな方のために次は『温度計なしの温度の見方』を紹介します。
揚げ物油の温度の見方は温度計なしで可能!
では温度別にどんな状態になるのかを紹介していきます。次は温度の見分け方ですが温度計を使わなくても『菜箸、パン粉、衣』を油の中に入れた時の状態で温度を知ることが出来ます。
低温の場合
菜箸→箸全体から細かい泡が出る。
パン粉→全体にゆっくり広がる。
衣→鍋底に沈んでから６秒程かけて浮き上がる。
中温の場合
菜箸→箸全体から泡が絶え間なく上がる。
パン粉→細かい泡をたてて全体に広がる。
衣→中ほどまで沈んですぐ浮き上がる。
高温の場合
菜箸→箸全体から大きめの泡が勢いよく上がってくる。
パン粉→全体に勢いよく広がる。
衣→すぐに浮き上がって色づく。
私自身、最初の頃はこの見分け方でも低温～中温の違いがいまいちわからなかったですが３種類あるうちの2つを試すとすぐに見分けがつき、慣れていくと一種類だけでもわかるようになっていきました。
温度の見方が分かったところで次は揚げている時に大切な『揚げ油の温度を保つ方法』を紹介していきます。
揚げ物油の温度を保つ方法とは?
揚げ物を揚げている時にとても重要なのは『温度を保つこと』です。
揚げている最中に温度が揚がり過ぎて最後の方は焦げた、逆に下がり過ぎてなかなか揚がらなかったなんて経験ありませんか?
実は温度を保つ方法は『油を多めに入れる』『適温になったら弱火にする』『一度に揚げる量は1～3つまで』の3つを抑えているのが大切です。
液体は量が多いと熱くなりにくく冷めにくいので温度が変わりにくいです。
量としては大体800～1000ml程を目安に入れるといいです。
そして適温になってから弱火にすることで温度を上げすぎることなく、適温にキープしやすくなります。
最後に揚げるものは一気に入れすぎると油の温度が冷めてしまうので１～３つまでが最適です。
この三つを守ると油の温度が変化しにくく適温で揚げ物をすることが出来ます。
まとめ
- 油の温度は低温(150℃～160℃)、中温(170℃～180℃)、高温(180℃～190℃)の三種類に分けられる。
- 食材は低温から順に『緑の野菜、ジャガイモなどのでんぷんの入った食材』『野菜、とんかつや唐揚げなどのしっかり火を通す食材』『肉や魚、調理してあるようなサッとあげる食材』の順番で揚げる。
- 油の温度は温度計を使わなくても『菜箸、パン粉、衣』の３つの方法で見分けることが出来る。
- 油の温度を保つためには『油の量を多くする』『適温になったら弱火にする』『揚げるものは少量にする』の３つが大切である。
油の温度を守ることで食材にあった温度で揚げることが出来、美味しく作ることが出来ます。
これを機に一度試してみてください。
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